餐饮业存货管理论文

　　存货是餐饮企业的一类重要资产，对其管理的有效性直接决定企业的经营效率和业绩。小编精心推荐的一些餐饮业存货管理论文，希望你能有所感触!

　　餐饮业存货管理论文篇一

　　浅议连锁餐饮企业存货优化管理

　　[提要] 存货是餐饮企业的一类重要资产，对其管理的有效性直接决定企业的经营效率和业绩。本文以连锁餐饮企业巨头肯德基旗下的一家镇级店为例，对连锁餐饮企业存货管理存在的问题进行分析，继而对如何优化店面的存货管理提出相关建议。

　　关键词：餐饮企业;存货管理;优化

　　中图分类号：f27 文献标识码：a

　　原标题：浅议连锁餐饮企业存货优化管理——以肯德基乐平店为例

　　收录日期：2013年4月22日

　　一、企业存货管理现状

　　近年来，中国餐饮业销售额连续保持两位数增长，发展极其迅速，未来前景良好。随着销售额的增加，餐饮企业在提高营业额和增加利润的同时必须控制存货管理的效率和成本。在连锁餐饮行业中，存货毋庸置疑是一项重要的流动资产，对其的管理是否到位决定了整个餐厅的营运能否顺利进行。进行存货优化管理的目标就是尽力在各种成本与存货效益之间做出权衡，达到两者的最佳结合。

　　本文选择的乐平店是肯德基广东市场旗下的一个镇级店面，位于佛山市顺德区乐从镇。店面于2010年12月正式开张营业，营业面积约为380平方米。固定资产有圣代机、保温柜、各种类型烤箱和炸锅等，每项高达两百到三百万不等，均是进口产品，价格较为昂贵。目前在职员工有113人，其中包括全职员工和兼职员工。营业额平均算下来，每天能达到两万多元。节假日高峰期，甚至可高达四五万元。从该店的营业规模和员工人数来看，乐平店自身显然是一家中小型餐饮企业。

　　乐平店的存货全部存储在本店自有的一个冻库和一个干仓之内。目前，两者都没有设置专人看管，且货物的进出不需要进行相关记录和向上汇报。冻库所占面积约是8平方米，干仓占地约为6平方米，两者占地都相对少。冻库主要存放需要冷藏的货物，如鸡肉、酱料、蔬菜等，每类货物大多重量较重，种类多达几十种。冻库没有货架，全部货物就在仓库的地上直接叠加摆放，一些相对小件的货物就摆放在周转箱里，以方便寻找。干仓是存放只需室温保存的物料，如包装纸盒、工具等，重量相对较轻，种类比较多样，有近一百来种。干仓设置了货架，都是四层式的，货架靠墙，这样处理的不足是会造成有一面是视觉盲区，要查看里层货物，需要先把外层的货物移出。

　　二、目前存货管理存在的主要问题

　　(一)补货时间长。虽然出纳只是针对干仓货物的补给，但是补货时间仍然不短，而且经常不到位，空缺且急需的货物没有为一线伙伴们供应到位。笔者也就自己每个班次的补货所需时间做了一段时间的持续的计算和记录。节选2012年2月份乐平店补货时间记录表反映当前该店面一般补货时间，如表1所示。(表1)上述表格是抽取了店面其中一个星期的记录数据，由上表可以看出，每个班次都几乎要花上一个小时以上的时间进行补货，如果碰上进货的日子或者周末旺季时，时间会延长，因为不仅要把周转箱尽量补充满足，而且还要整理仓库腾出相应的位置让新货物进入。在补货时间里，大部分的时间都是耗在仓库寻找所空缺物料上。状况有以下几种：一是周转箱的物料已无，但不确定是否有存货，而在仓库寻找好久也没有结果;二是订货单显示已进货，但是因为堆砌货物太多，而且仓库空间不够，造成爆仓，空缺货物的寻找异常困难。

　　根据搜集其他同类连锁餐饮企业可知，如麦当劳、真功夫、华莱士等，所需的补货时间大多控制在半个小时到一个小时之内。相比较，乐平店的补货时间所需时间是长很多的，轻则多一半，重则多两到三倍。

　　(二)月终盘点误差大。每个月的最后一天晚上，由该店总经理进行人工盘点实物，盘点结束后输入电脑，对每种物料的账面存量(期初库存+进货量-销售量)与实际存量进行统计，计算出盘点误差：库存误差率=(实际存量-账面存量)÷账面存量×100%，当实际存量大于账面存量时，上式为正值，表示误差升值;当实际存量小于账面存量时，上式为负值，表示误差降值。误差升值为盘盈，误差降值为盘亏。总部下达的误差标准范围是±5%，无论是负值，还是正值，超过5%，就属于脱靶餐厅，会列入总部下月重点监控对象。

　　接下来以制造冰淇淋所需的中脂奶粉材料为例来说明该店存货盘点状况，见表2。(表2)在2012年的上半年中只有一个月的盘点余额误差在±5%范围内，五个月的金额误差超出了±5%范围。这说明该店物料的盘点误差大，需要对其进行分析原因，有针对性地加强管理。

　　可见，乐平店的物料月终盘点差异确实很大，有时甚至是成几倍的增长。但是这些差异往往都找不到具体的责任落实，很大原因是与流通环节把关不严有关。

　　(三)存货积压。在担任出纳工作期间，笔者曾多次发现乐平店干仓出现多种物料的积压，不仅占用了仓库的面积，而且导致占用企业的流动资金。例如，可乐有大中小三种规格的量出售，其中中杯可乐是比较畅销的，所以中可乐杯也是使用最快的;相比而言，大可乐和小可乐是相对比较滞销的，两种规格的杯子使用得也相对较慢。然而，很多时候，仓库里能看到大中小可乐杯存量是一样的。笔者认为，店面备货是必需的，但是备货量不能跟销售脱节，这样子会引发很多消极的连锁影响。对于一些一般畅销或者销量很低的产品，要将库存尽量控制在安全库存点，才能有效地解决存销矛盾。

　　(四)过期和下架存货损耗大。这一问题很大程度上是存货积压的衍生现象。首先，物料都会涉及到保质期的问题，一旦存货过多，又销售不出去，就会导致物料过期，不得不废弃;其次，每个阶段都会推出一款或几款短期促销的新产品，一过了促销期，产品就会下架，往往剩下来的相关物料也会变成废物，造成不少的损耗。

　　就乐平店来说，每个月因为过期和下架存货而损耗的成本平均大概有8，000多元，有时候甚至达到平均水平的两倍还多，而且如此庞大的成本一直居高不下，没有降低的趋势。表3列示了2012年上半年乐平店存货损耗成本情况。(表3)

　　综上可知，存货损耗成本偏高是企业成本管理存在的一个重要问题。由于超过了保质期和促销期，乐平店存货的损耗是不少的，接近占到了存货管理总成本1/3的比例。 　　(五)频繁调拨货物。该店面货物调拨频繁既包括因为存货过多且保质期将近而寻找分店帮助消化，从而调出货物;也包括因为存货过少导致产品脱销，寻求分店先借用一些数量的物料来救急，从而调入货物。每次调拨都会产生一式两份的调拨单，里面包括产品的名称、单位、数量、调拨原因、调拨日期和双方值班经理的签名。调拨单是物流费报销的凭证之一，同时也是记录货物去向的一个证明，有利于后期的追踪工作。从查阅调拨单的数量和登记的日期来看，几乎每个月都出现不下5次的调拨，不少月份甚至达到十多次的调拨，造成的物流费也是从二三十元到上千元不等。如果调拨的店面是同属一个镇或者同属相邻区域，这样物流费相对较少，因为都是通过公车、自行车来运输货物，所需的时间也相对较少，支付给员工的酬劳也会较少;然而，如果调拨的店面距离较远时，所需的物流费自然攀升，因为可能要用到出租车或者小型货车来运输，调拨所产生的成本自然很高。

　　(六)产品脱销现象相对频繁。存货过少很容易导致产品脱销。虽然一种产品的组成材料很多，但往往很多时候缺少一样存货都会导致最终产品的脱销现象。同时，过少的存货不能应对紧急、预料外的大订单，不能解决生产、销售阶段的突发情况，如炸锅突然发生故障，造成一批产品不达标，无法出售。同样就乐平店为例，几乎隔天就会出现由于缺少某样存货而出现产品的间歇性断货，而且有月月攀升的趋势。表4是2012年上半年该店脱销情况记录表，反映了店面因产品脱销而造成的营业收入损失。脱销现象不但会造成紧急调货的物流成本增加，也会错过销售机会，使企业信用和消费者满意度降低，对营运效益有很大的影响。如何有效地控制脱销现象一直是乐平店苦心探讨的课题。所以，高层经理也不断在这方面做出努力，很重视产品脱销的问题，都会对订货经理强调要把握好订货量，不要出现产品断货的现象，也把“合理订货，满足需求”提到管理日程的重要项目。可是成效不明显，脱销现象并没有太大降低。从表4可以看出，营运效益的高低关键是取决于货物脱销现象严重性的大小。脱销次数越多，脱销产品种类增加的可能性会更大，失去的营业额也会增加，久而久之，就使得乐平店的营运收益得不到较大的提升，甚至走下坡路。在笔者看来，盘货量的准确性、订货量的科学性和订货种类的全面性有待提高。因为这一切都影响着存货是否合理，是否能应对市场的需求。(表4)

　　三、企业存货管理问题原因分析

　　(一)存货记录管理欠缺。乐平店存在的补货时间长和月终盘点误差大的问题，很大原因是跟缺少存货记录管理有关。仓库属于半开放型，不使用出库单，也不设专门的仓管员，允许使用者自行到仓库选取物料。一系列的货物进出仓都不用记录，日常没有具体的表格需要填写。除了订货经理在订货前的例行盘点和总经理的月盘时，为了录入数据做报表，需要填写存货盘点表外，平时无论是出纳还是经理都不用为存货的进出进行记录工作，库存量只能根据销售量大约来推算。

　　出纳是负责仓库的日常整理，各个周转箱的货物补给以及进货时的位置指导摆放。出纳对于货物的管理就仅仅停留在整理、收拾、搬运的层面上，完全对货物量没有实质的管理权，也无法从任何记录中知晓货物量是否到达脱销的临界线，也无法对库存量一下子就清晰明了，无法提前在脱销现象出现时发出预警信号，提醒值班经理做好提早的调拨准备。在补货工作上花费的时间也会相当长，会因为寻找一种已没货的物料而不得不把仓库翻个遍，才能知道物料已经缺货。

　　即使是订货经理在订货前，也必须进行实地盘点才能知晓库存量，再进行订货量的判断。已耗用量是否与已销售量吻合，总是一个谜。

　　到了每个月的最后一天，会由总经理对货物进行一次全面的盘点，与整个月的销售报表进行对比，才能知晓货物的溢余、短缺与否，但往往总是出现误差，而且无法找出原因，自然和人为的损失容易被掩盖。在笔者看来，这与没有日常记录作查阅和对比有一定关系的。由此可见，明确存货记录制度和落实存货记录工作，才能随时反映存货的状态，秉持低成本的目的做出最好的管理。

　　(二)订货决策没有明确的监督政策。对于存货积压以及过期和下架存货的损耗大两个问题，毋庸置疑，主要责任是在订货经理的身上。在笔者看来，这很大程度上归咎于订货经理盘点的数据没有可以监督的政策。在其盘点过程中难免会出现盘点漏缺或者登记错误，然而并没有另一份相对客观的记录数据可以让其追溯或者比较。这会对后面的订货决策造成很大的影响，因为订货经理盘点的数据少了判定准确性的监督政策。如果每次订货前，他手上都会有一份持续登记的存货进出库表格作参考，不仅能减少他盘货的时间和工作量，也有了参照物来判定盘点数据的准确性。

　　(三)订货不科学。在排除其他客观因素之外，频繁调拨货物和货物脱销现象出现的主要原因是因为订货经理没有做出科学的订货量或者订货种类不全面。订货种类的不齐全，主要就是盘点时出现漏缺。至于订货量的不科学，影响其的因素会相对较多，盘点出现误差是其中的原因之一，更重要的是取决于订货经理结合以往的经验对未来几天营业额的预估是否到位。

　　该店实行未建立自动化的库存连续盘点制度，每次订货前，由订货经理用手工操作方法检查各种存货的库存数量，以确定哪些存货库存已达到最低限额。同时，乐平店是肯德基旗下的一个店面，执行着集团连锁的存货管理方法——统一订货、统一分配。各分店的订货单都在规定的时间内汇总到总部，然后由总部统筹订货。由于是大批量订货，可以享受比其他零售商更便宜的批发价。之后再由公司的物流部门，分派不同的车将货物送往不同的店面。由于是执行这种系统的订货管理模式，所以进货时间是固定的，每个星期三、五、日晚上约11点之后为乐平店的入货时间，而提交最终订货单是入货的前一天下午2点为截止时间，之后就不能再调整订货单。

　　综上所述，乐平店的订货模式可以总结为：订货点是固定的，订货间隔期基本不变，订货量、需求量是变动的。所以，订货经理每次的订货量就决定了接下来几天的可出售量，若出现订货量不足，或者忘记订购某种物料，都会导致调拨和脱销现象的出现，间接或直接影响了餐厅的经营效益。 　　四、优化企业存货管理的对策

　　(一)落实存货记录。首先要对仓库进行全封闭管理，不允许岗位伙伴自行领取货物。其次是根据制定的进出库表，出纳要坚持表格的记录工作，落实好领取人和领取的数量，可以在一定程度上控制、把关各岗位合理使用物料，降低消耗;再次要严格执行货物出库程序，同时坚持先进先出原则，避免因货物过期而造成废弃;同时，还要经常了解各种物资的使用情况，及时提出意见，供订货经理参考使用。

　　存货的记录有利于出纳做好货物的统筹部署工作。根据货物使用量和使用频率来进行合理规划仓位，适当遵循优先原则，畅销且耗用快的物料应放在显眼且容易搬运的位置。

　　落实好存货的记录，可以在一定程度上有效地解决仓库空间小且货物多而杂带来的一系列问题，如补货时间长、盘货数据欠缺准确性等。详细、持续的存货记录，还能更好地制定仓库物资最低库存量的订货计划，做到库存合理，不积压资金，也能充分利用仓储空间。

　　与此同时，出纳能更好地协调好本岗位与其他相关岗位的工作关系，保证周转箱货物供给的持续性和比例性，不会在高峰时期出现物料断档而需在仓库苦苦觅寻的现象，进而提升餐厅的营运效益。

　　(二)计划指标监控法和奖罚政策挂钩。针对乐平店存货积压以及过期和下架存货损耗大的问题，笔者认为应该优先考虑计划指标监控法来监督订货经理。因为在一个设定好的调拨次数限度中，监控的工作会有一个相对明了的方向，更容易达到控制存货管理成本的效果。再者，总经理还应该制定“调拨费用监控卡”，同时也需要制定一份奖惩表，若控制在合理正常的程度里，要进行相应的奖励;反之，不同的超额程度就要接受不同的惩罚。

　　现举例进行详细说明：乐平店2012年5月一共出现了11次物料调拨，造成了750元的调拨费用支出。而当月的计划指标是允许出现6次的调拨限额，调拨费用要控制在350元以内。具体做法是：首先，可以根据计划指标和实际情况填写12月份的“调拨费用监控卡”，如表5所示。(表5)然后，对照已制定好的奖惩政策进行奖罚。例如，根据以上结果，可以对订货经理进行相应的惩罚：调拨次数超额83.33%，调拨费用超额114.28%，属于严重超标，应给予警告并伴随通告批评、扣奖金，迫使其做出更合理、更科学的订货决策，努力控制在计划指标之内;最后，无论是奖励，还是惩罚，总经理还是要密切关注和跟踪订货经理的订货情况，做好挑拨费用监控卡的记录，做到及时发现问题，及时提醒，以防发生不可挽救的局面。

　　(三)实行abc分类法进行盘点。就订货不科学的现状，笔者认为可以实行abc分类法来进行盘点，不仅可以节省时间，而且能够提高效率。因为abc分类法是一种体现重要性原则的方法，为了达到更高更好的经营效益，笔者就以往耗用量的高低把存货分为三个等级：需重点检查关注的a类、可以一般检查关注的b类和相对不着重检查关注的c类。针对abc三类存货分别进行不同的规划和盘点。该店各种存货分类标准参照表6所示进行划分。(表6)

　　大多a类物料是畅销产品所需的，应当采取优先盘点、勤追踪的盘点策略，即优先着重盘点此类物料的库存量，合理制定其每次最佳的订货量，综合考虑本类物料以往的消耗量和本期预计消耗量，确保物料储存数量最佳化。b类物料大多是销量一般但是必备产品所需的，应实时采用介于ac两类之间的定期控制方法，进行一般的检查和关注，随后盘点。c类物料属于相对不畅销产品所需的，可以适当延长c类物料的检查关注周期，可以间隔两个订货周期就进行一次盘点来调整、补充，使之既适应市场购买力需求，又合理节约盘点时间，提高盘点效率。

　　采用abc分类法进行盘点的流程如下：

　　(1)计算每种库存物料在一天里消耗量所占比例。以新奥尔良烤鸡腿堡的包装盒子为例，新奥尔良烤鸡腿堡日平均消耗数量为230个，同理可得所需的包装盒子也为230个，而汉堡的日平均销售总量为950个。所以，日消耗量所占比例(新奥尔良烤鸡腿堡日平均消耗数量/汉堡的日平均销售总量)×100%=(230/950)×100%=24.2%。

　　(2)把每种库存物料按计算所得的比例进行归类。耗用量高的物料获得一个较短的关注和盘点周期，耗用量低的物料获得一个长一些的盘点周期。

　　(3)根据检查关注周期，进行分类盘点物料。

　　五、结论

　　本文针对肯德基乐平店存货管理存在的各种问题提出以下解决措施：落实存货的记录，及时掌握存货动态;应用计划指标监控法和明确的奖罚政策对钩，监督订货情况，降低损耗成本;实行abc分类法进行盘点，提高效率，减少调拨费用，提升营业额。笔者提出的优化方案已经受到了乐平店管理层的认可，部分对策获准进行实施，取得了较好的实际效果。本文提出的存货优化措施市场需求大，有推广的空间，具有一定的可行性和可复制性。无论是肯德基的兄弟餐厅，还是其他同类连锁餐饮企业，或多或少能得到不同程度的参考和启发。

　　主要参考文献：

　　[1]黄静.完善企业存货管理的几个重要措施[j].会计之友，2009.17.

　　[2]胡从旭.abc分类法在库存管理中的实施及改进[j].物流工程与管理，2010.9.

　　[3]王佳林.零库存管理在实际工作中的运用[j].冶金财会，2010.3.

　　[4]蔡建湖，王丽萍，韩毅.供应商库存模式下的两次生产和两次补货模式[j].计算机集成制造系统，2010.6.

　　餐饮业存货管理论文篇二

　　erp系统在餐饮业存货管理中的应用

　　餐饮业存货管理在餐饮业管理中非常重要，因为餐饮业存货不仅品种繁多而且非常复杂，每天都有大量的物料出入库，有大量的收发单据需要处理，有效利用erp系统可以提高工作水平和管理效率。餐饮业存货的管理包括对库存物资的采购、验收、库存、领用等环节的管理。每一环节在存货管理中都起着非常重要的作用，因此必须做好每一环节的管理工作。erp(enterprise resource planning)即为企业资源计划，就是将企业内部所有资源进行有效整合，对采购、生产、成本、库存、销售、财务、人力资源等进行优化和管理，达到资源的最佳组合，获取企业价值最大化的行为。随着经济的全球化和知识经济的到来，竞争也越来越激烈，餐饮业在经营管理中遇到诸多困难是非常常见的，如管理混乱、库存积压及鲜活库存的变质等，制约着餐饮业的发展规模和效益，因此，各个餐饮业都在努力寻找解决问题的方法，将 erp体系应用在餐饮业的管理上，可以更好地推动餐饮业管理进步，规范管理流程，使餐饮业的采购、物流、库存、销售等的信息交流更加快捷，尤其在存货管理中的作用就显得更为突出。

　　一、餐饮业存货管理的特点

　　(一)安全控制方面的管理 根据餐饮业自身的特点，借见同行有关库存管理的先进经验，提高库存管理中的安全效率，应从以下方面进行：要建立人员准入制度;限制人员随意进入，除了相关的上层领导，保管员有责任和义务拒绝其他人员进入仓库。仓库保管员不得将库门钥匙交由他人代管，在交接班时，要做好库门钥匙的移交工作;仓库周边多安装几个摄像头，在结构上要尽量避免犯罪分子有可乘之机，加强防范，以免偷盗行为和人为食品安全事故的发生;会计核算需采用永续盘存制而不是实地盘存制，存货的每一笔增减在账面上一目了然，贵重及易丢物品应重点管理，责任到人，降低存货的损失率;仓库区域的管理要分门别类，仓库要高大、宽敞、明亮。

　　(二)质量控制方面的管理 为了提高仓库管理的质量，必须制定仓库管理的规章制度并付诸实施，增强相关人员的管理意识，制定一系列操作性强的规程，保障仓库管理措施落到实处，不流于形式。具体可以从以下方面展开：保证所有库存有账可查，有据可依，所有库存的增减变化在账面均能实时反映，保障库存不变质不损坏;存货要进行分级分类保管，按照抓大放小的原则，将贵重存货开辟小间或重点分隔区单独管理，以利于实施重点管理;堆放存货要井然有序，安排专人定期打扫，保持库区干净整洁，以利于货物的入库、出库、移库、盘点和清仓等;餐饮业的仓库要保持干燥和通风，以免食品的腐烂、发霉损坏、变质等不良状况的出现。同时要做好预防工作，在库内安装一些配套的消防设施。

　　(三)存货转移控制方面的管理 餐饮业不仅要关注仓库的安全与质量，而且对于入库、出库及移库的管理也不容忽视。对仓库存货的转移管理不仅要建立岗位责任制，还要实行实时监控、动态管理。仓库存货的动态管理主要包括货物的验收、发货、清点等内容。

　　管理制度需要配备相应的管理操作细则，使得管理人员明确存货流动管理中的具体要求;包括存货入库、存放、保管、出库、移库、审核等环节的控制，以利于能够按照进出有数、储存有序、收发有据的程序操作。尤其要保证货物入库验收在前，收料在后，之后才能入账;存货管理中应设置明细台账制度;各种货物的入库、出库、结存都应按时登记明细台账，并实行定期检查制度，核实往来账目，定期清查仓库，做到账账、账证、账实相符;采用永续盘存制来掌控存货的库存数量。掌控存货的库存数量可以采用实地盘存制和永续盘存制两种方法。实地盘存法是指只登记增加数，不登记减少数，通常每月盘存一次，当月的发出数是用总数减去盘点数得来的，该方法比较简单，但在管理上容易产生问题。永续盘存法是指不仅登记增加数，而且登记减少数，在任何时候都能及时了解存货的库存数量与金额。因此，对于存货的管理永续盘存制是一种更有效的方法。

　　随着社会的发展，科技的进步，各行各业都认识到信息的重要性，但我国餐饮业的信息化程度普遍不高，要想尽快提高餐饮业信息化程度，首先要提高餐饮业经营者对信息化产品及相关软件的认知能力，意识到信息化产品及相关软件对于企业的生存与发展的重要性;其次，需要信息化产品及相关软件的供应商能提供更简便、易用、专业的产品。当然，信息化程度不高与我们的行业历史背景有很大关系，传统的餐饮业以粗放式经营为主，对信息化产品认知度不高，总以为软件就是一张光盘，开发出来就是为了赚钱，销售的量越大越好。目前，这种观点已经得不到餐饮业经营者的认同，他们都意识到实时跟踪、动态管理的重要性，计算机点菜、收银的方便、快捷。虽然餐饮业经营者愿意购买信息化产品及相关软件，但总体来说还是没有发生质的飞跃，大多数餐饮业经营者还是停留在使用信息化产品及相关软件的基本功能，很多很重要的功能得不到有效利用。例如：采购、库存、销售、成本、财务等一系列的管理功能得不到有效利用，造成我国餐饮业目前信息化水平整体不高。

　　二、erp系统在餐饮业存货管理中的目标

　　(一)严格执行相关的规章制度及要求 erp系统在存货管理中的应用，大大提高了工作效率，同时也有利于建立规范的库存管理体系，建立规范的物料工作流程，在物流的控制中，尽可能地减少人为因素，通过管理信息体系，建立规范化的管理规章制度，做到对入库、出库、移库的有效控制，以及对各类相关库存信息的控制。

　　(二)有效减少不必要的库存，节约资金占用 使用erp系统后，首先通过对库存情况进行盘点，库存状况要求准确无误，差错率为零，采购、生产、销售、财务在这样的供应链里，就能准确掌握库存，加强管理，减少库存积压，加速资金周转，保证及时供货，满足实际要求，提高企业效益。

　　(三)提高仓库管理人员的办事效率，实行超市销售模式化经营 使用erp系统后，可由厨房根据实际需要按计划提前填制请购单，相关人员做好录入请购单、核对客户送货单与请购单、审核请购单、编制采购订单、入库单、出库单等工作。通过有效使用 erp，不仅可以达到实时跟踪与修改，实现动态化管理，而且很多后续工作可以由系统自动生成，大大节省了时间和人力，提高了工作效率。 　　(四)提供方便、快捷、实时、高效的信息 erp系统可以改善仓库的库存汇总，erp 系统提供的库存统计和库存分析报表不仅可以进行多仓库汇总，而且可以按物资类别汇总查询，清楚地反映库存的结构和物资库存的情况，及时了解库存物资的账龄长短，是否有过期、积压库存现象。总之，erp 系统在存货管理中的应用，大大提高了工作效率，可以为企业提供方便、快捷、实时、高效的信息。

　　三、erp系统在餐饮业存货管理中存在的问题

　　(一)存货管理制度不健全，执行力度不够 餐饮业的存货管理制度相对不健全，而且在实际执行过程中机动性比较大。其存货采购相对频繁，在请购环节上，一般由使用者提出，报经批准后，交采购部门采购。而在实际操作过程中，往往不是严格按照实际需要来申报采购计划，而是觉得物资不够才去采购，至于采购多少，完全凭经验，若发现需要的存货没有库存，马上通知采购人员去采购，在采购完毕再补填请购单报批，按照这样的采购模式，常常不是按照物资需求量来提出采购申请，也没有恰当的采购计划，同时，也会增加erp供应链系统中的操作难度。

　　(二)存货管理的防范机制不健全 现场库的管理在存货管理中具有一定的难度，所以要引起足够的重视。现场库的存货，在当天使用后，一般都有剩余，剩余的存货由于存放在各生产现场，往往疏于管理，部分物资会人为流失，给企业带来经济损失，对于现场库的存货要委派专人负责、牵制管理。对于有保质期的食品、洗漱用品也要安排专人管理，以免变质受损。

　　(三)存货管理相关部门责任意识不强 没有建立采购存货的质量验收制度，餐饮业存货的验收不仅要检验数量，更重要的是把好质量关。在erp系统的操作过程中，要加强相关部门之间的交流沟通、协调合作，增强相关部门的责任意识。

　　(四)存货管理相关人员素质偏低，业务不熟练 在餐饮业的存货管理过程中，相关人员对erp系统的操作不熟练，导致账目不清，应付账款的重复支付，应收账款的催收不及时，正常入库与其他出入库的交叉等。

　　四、erp系统在餐饮业存货管理中的优化对策

　　(一)明确存货管理各相关部门职权 餐饮业的存货周转较快，不仅要考虑日常经营所需及经济库存量，还要考虑存货的保质期。若库存过少，不能满足日常经营所需，若库存过多，则会造成存货积压，也会导致资金的不必要占用，有些还可能因置存时间太久，导致过期浪费，造成不必要的损失。因此，在餐饮业制定严格的存货请购制度是非常必要的，由物资实际使用部门和存货保管部门共同提出请购计划，报经公司领导批准执行，对于顾客特殊需要的物资，也要严格执行存货请购报批制度。

　　(二)建立存货管理的漏洞防范机制 防范机制对于餐饮业的存货管理非常重要，尤其需要加强现场库的存货管理。现场库的存货，每日终了都有结余，由于存放较分散，疏于管理，极易造成资产流失。因此，需要制定严格的现场库存货管理制度，安排专人负责，牵制管理，保证现场库的存货保质、保量、不外流，加强监督检查，制定严格的存货盘存制度，由相关财务人员、保管人员及部门经理组成盘点小组，对各现场库按月盘点，盘点过程一定要仔细、认真，盘点报告单经三方签字，会计核算方能认可，要让现场库存货的使用、保管、检查、监督、管理工作落到实处。与此同时，在erp供应链系统中，若采用整进整出的方式是不合理的，一般采用整进分出的方式，实际用多少领多少更合理，有利于杜绝资产的不合理流失。

　　(三)加强存货管理资源的有效整合 餐饮业存货的品种纷繁复杂，对于存货管理若不采取资源整合，将会造成极大的资源浪费，首先，要对存货按其重要性、相关性大小进行分门别类管理;其次，建立健全存货的质量验收制度，验货人不仅要检验所验存货的数量，更要把好所验存货的质量关，制定清晰明了、易于操作的质量标准，负责人可以随机抽查，对于不符合要求的存货，按规定追究当事人的责任。

　　(四)提高存货管理部门相关人员的业务素质 一种完善的制度，只有在有效执行时才能发挥作用。有效执行与相关人员的业务素质是息息相关的，因此，只有不断地提高存货管理部门相关人员的业务素质，才能有效执行企业制度，实现企业目标。提高相关人员的erp系统的实际操作能力，做好erp系统信息更新与维护工作，更要做好erp系统中不同部门以及同一部门不同岗位之间的相互牵制工作。

　　总之，erp系统是一种有效、先进的技术手段和管理工具，通过它可以有效整合餐饮业价值链，实现餐饮业上、下游之间的信息共享，减少各个环节不必要库存，达到共赢的目的;通过它可以实现存货管理的实时跟踪，从而及时、准确地调整生产、采购计划，避免不必要库存的增加;erp资源管理系统的引入，大大提高了餐饮业的库存管理效率，更加有效地克服了餐饮业中传统库存管理所带来的一些问题，使餐饮业各相关部门联系紧密，大大提升了餐饮业的经济效益。当然，erp系统也有自身的一些不足，这些不足将在新产品的不断开发与更新中得到改善。

　　参考文献：

　　[1]中国注册会计师协会：《2011年度中国注册会计师全国统一考试辅导教材财务成本管理》，经济科学出版社2011年版。

　　[2]倪桂兰：《浅谈 erp 在企业财务管理中的实践运用》，《商业会计》(上半月)2007年第1期。

　　[3]陈罗婧：《 erp与财务信息化》，《经济师》2007年第21期。
 

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