随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制(体系)。餐饮也不例外，下面是小编整理的大学餐饮管理论文，希望你能从中得到感悟!
高校餐饮管理与分析
【摘 要】高校的餐饮管理不同于社会餐饮管理，高校餐饮有其共性：无形性、特殊性、时间性、公益性、服务性和安全性。本文就高校的餐饮管理、管理者的技能和素质进行分析。
【关键词】高校 餐饮管理 管理者 管理技能
【中图分类号】g647 【文献标识码】a 【文章编号】1674-4810(2016)01-0148-02
随着社会的发展与进步，各行业都在不断形成并完善自己的管理体制(体系)。餐饮业也不例外，已从过去的家庭作坊式的经营管理模式过渡到现在的连锁化、集约化经营。高校餐饮业的管理、经营伴随着社会餐饮业的发展而发展，形成现在的市场经济或部分市场经济、自我管理运行的特点，同时与社会的同行逐步接轨。在高校餐饮的有利因素逐步减少的情况下，竞争的压力对每个管理(经营)者提出新的课题和要求。如何把高校餐饮做好、做大、做强，需要去研究新的管理与经营之道，不断去总结经验和提高自身的管理能力。
一 高校餐饮管理
高校餐饮逐渐由过去那种统管过渡到学校加强监管下的适度开放，多种经济体制共存，责、权、利相适应，形成有序的竞争格局。
管理即是依据事物发展的客观规律，通过综合运用人、财、物等资源，有效地实现目标的过程。管理者即负责对组织内部的资源进行计划、组织、领导和控制的人。管理者要用最有效的方法去实现组织的目标。管理包含制度管理、机制管理、企业文化管理。制度管理(硬管理)是基础，但真正能够调动员工积极性和创造性的则是机制管理与企业文化管理(软管理)，机制管理具体包括竞争与培训、激励与约束、选拔与淘汰。管理者的作用更重要的是体现在计划、组织、领导和控制上，成功的管理主要体现在效率和效益上。成功的管理者应该具备哪些方面的管理技能呢?
除了应具备计划、组织、领导和控制等能力外，还应该具备相应的技术技能，技术技能主要是指自己管理范围内所需要的技术和方法。如食堂管理者，应该精通烹饪技术和成本核算，只有这样才能在烹饪味道、物资采购和季节的变化中对菜品的调配做到游刃有余。
人员组织与协调能力。人员的组织调配是一门科学，只有做到合理调配、人尽其才才能够产生更高的效率。现代管理学认为，一个优秀员工能带动周围4～8个人的积极性。用人一定要坚持任人唯贤，将那些有能力、有创新理念、有创新思路、懂经营管理、有大局意识的人调配到重要岗位。
判断能力。经营的成功要求管理者必须具有准确的判断能力，一个经营者应根据自己所处的层面，分析研究本领域各种现象的实质，考虑以什么为突破口，从哪儿入手。
分析技能。分析技能与决策技能很相似，是指管理者在各种形势下鉴别主要问题的能力，分析这些问题的相互关系，找出其中的主要问题。
二 管理者应思考的问题
作为一名高校餐饮的管理者，必须具备一定的知识，还应具备以下两个方面的能力：一是动手能力，即是否具有过硬的技术，是否能让人佩服;二是管理协调能力，即是否具有号召力，能否把下属的积极性充分调动起来，把下属团结在自己的周围。
1.管人
首先要选好人，要善于发现人才和使用人才，不能吹毛求疵，但要有较高的素质。一是人要勤奋、努力、肯干、能干、踏实、务实;二是悟性高、聪明、善于动脑子，技术水平不一定是尖子，但要有基础，肯钻研;三是接人待物能够通情达理，善于与人沟通。要善于发现员工的优点，扬长避短。现在的人才市场，能做餐饮的人不少，但能干的人不多，有技术的更难找，要想办法留住人。要按规章制度管理员工，按规章制度规范每个人的行为，形成制度管人。
2.理财
高校餐饮管理者的职责是在不影响伙食质量的前提下适度提高经济效益。
第一，提高菜品质量，提高学生的就餐率，吸引更多的就餐者。营业收入高了，员工的工资收入自然会提高。要根据学生的消费水平、承受能力以及学校的总体要求制定价格标准。要提高伙食质量，做好成本核算。
第二，降低劳动成本，提高劳动生产率，充分发挥每个人的主观能动性，制定合理的经营指标，各项工作要量化并落实到班组。制定合理的分配制度与有效的激励机制。要充分利用机械化手段，靠先进工艺减轻员工的劳动负荷。充分发挥每个人的长处，因势利导。杜绝任人唯亲，奖罚分明，充分发挥员工的自觉性、积极性。
第三，建立科学的管理模式，实施规范管理，这是建立良性管理体系的基础。要根据具体情况制定合适的管理模式。管理出效益，不同的管理方法会产生不同的效果。要关心员工，关注下属工作过程中存在什么困难，需要什么样的帮助等。
3.管理好物资
将计算机技术应用到库房管理，做到账目日清月结。避免损失浪费，具体包括炊具、机械设备、原材料等。要制定并严格遵循有关物资管理、机械操作规定(程)，设备要定期保养，延长使用寿命。对原材料、能源，要杜绝不必要的损耗。
4.做好信息收集与反馈
当今社会信息就是财富，作为一名餐饮管理者要充分认识信息的重要性，要借助每年新生入学信息了解各地域新生在当年生源中的比例，依据信息办出自己的特色餐饮。分析自己所做饭菜的销售情况，什么菜比较受欢迎?高校食堂不同于饭店，要充分利用市场供应，有效降低成本。
5.少量租赁，引入竞争
高校后勤部门在社会化改革过程中对自主经营、自我服务的重要性和必要性认识不足，思想上仍留恋“小而全”的封闭式自我经营的格局，习惯于统管，这样不但不利于提高服务质量，反而使员工养成端着“铁饭碗”的习惯，不利于培养员工的竞争与危机意识。应引进有资质、重信誉的社会餐饮业到校内办餐厅(控制在3家以内)，将竞争机制引入大学校园餐饮服务。择优引进不同风味和风格的经营者。招标时不能仅以承包费用多少作为中标的依据，而应注重审核投标方的资质信誉、注册资本、经营管理实力、技术水平、从业人员的素质和相关证件(如经营许可证、资质证)等。在合同中应写入原料的供应审核方(学校)，利润的控制范围，有效投诉的机制，设施设备的折旧年限，将利润总额的一定比例上交学校(用作餐厅的奖励基金)，剩余部分作为承包商的利润和设备的添置改造。
6.充分利用网络建立横向与纵向的监管平台，并指派专人负责
对师生、员工发现的问题及时反馈。从网络、微信上反馈过来的问题，要及时处理并反馈处理结果。避免因沟通渠道不畅而得不到及时的解决，拓展沟通渠道，及时处理师生、员工反映的问题，提高餐饮服务的满意度。
参考文献
[1]宋振杰.做管理就是管员工带队伍：十项能力让你从容做领导[m].北京：人民邮电出版社，2014
[2]李雯编著.餐饮业绩效管理实操全案[m].北京：化学工业出版社，2015
[3]高尚编著.餐饮企业必备的51个制度和52个流程[m].北京：人民邮电出版社，2014
[4]宁小军主编.餐饮企业成本控制与精细化管理[m].北京：化学工业出版社，2015
〔责任编辑：庞远燕、汪二款〕
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浅谈高校餐饮的管理
摘要：相对于普通餐饮业来说，高校餐饮管理有其独特性，并且各高校的餐饮服务基本上鲜有让师生特别满意的，拟在分析高校餐饮特点及运营现状的基础上，谈谈高校餐饮管理如何做到让师生满意。
高校 餐饮 管理
一、高校餐饮业的特点1、消费人群特殊化。高校餐饮业的主要消费对象是在校的学生，他们占消费者总量90%以上，并且其需求有很多共性。2、饭菜品种多样化。学生来自全国各地，口味、个性有较大差异，对食物的期望和要求也大大不同，因此，高校餐饮一般会开设多个窗口提供多种选择。3、严格的定价机制。高校学生本人都没有收入来源，因此，各高校餐饮的定价普遍较低，在学生所能接受范围以内。4、现代化的发展趋势。高校餐饮也正在朝现代化的方向发展，不仅在基础设施等硬件上加强建设，对饮食的安全、卫生都给予了更多的关注，使得高校的就餐环境和条件较之以往还是有明显进步。
二、高校餐饮运营现状分析1、高校餐饮的优势。第一，数量庞大并且稳定的学生客源。各地高校在校学生一般都是数以万计，并且为了学习和生活的便利，他们往往会选择距离宿舍、教室最近的学校食堂就餐，这就保证了高校餐饮业庞大且数量稳定的客源。第二，食物安全卫生的保障性。高校后勤集团一般都会设有食品质量卫生和安全督查机构，并且为了从源头上把住卫生关、质量关，省教育厅等主管部门也会定期检查监督。因此，安全卫生有保证。第三，较低的运营成本。高校餐饮一般都是学校提供比较广阔的场所，设备、水电等基础设施的也由学校提供，加上国家对高校餐饮企业的优惠税收或者是学校对食堂的补贴，另外还能以较低的薪酬聘用在读学生参加勤工俭学，因此，大大降低了成本。2、高校餐饮的劣势。第一，竞争意识不强、发展动力不足。高校餐饮目前大部分还是属于自主经营，这种管理模式下，没有完善的权责利相结合的激励机制，导致了管理人员和普通员工做好做坏一个样，缺乏竞争意识。第二，缺乏专门的管理人才。在以教学占主导地位的高校，餐饮管理人员的地位相对较低，其管理人员待遇也不好，因此许多有能力的人往往不愿意去担任餐饮管理职务。第三，服务水平整体不高。高校餐饮所聘请的员工很多都是临时工，她们往往是由下岗职工和农民工组成，这部分人文化层次不高、整体综合素质偏低、流动性较大、对学校也缺乏相应的归属感，再加上工资和福利待遇一般也非常低，导致了其服务水平不佳。
三、高校餐饮管理改革的建议1、树立低碳环保意识。作为高校餐饮管理者应好好把握食堂这个重要的阵地，牢固树立并积极宣传低碳意识环保意识，以减少相应的资源浪费、降低环境污染。如尽量减少一次性碗筷的使用而使用消毒碗筷、宣传并实施“光盘行动”。2、贯彻以人为本，服务学生的指导思想。
第一，明确让师生满意的工作目标。高校餐饮尤其是高校食堂，其运营的主要功能是服务，而不仅是为了盈利，因此其理想的经营目标应该是在不亏损的情况下能使师生高兴而来，满意而去，留下美好的记忆。
第二，了解学生的需求。关注学生的身体健康和身体发育需要，在保证安全、卫生的基础上合理搭配各种营养食物，并能及时研究、推出新菜色;综合考虑市场物价和学生承受能力，制定合理的定价等。
第三，不断改善进餐环境。尤其是食堂的硬件建设，如保证食堂里座椅餐具数量、在食堂安装空调，设置包间满足学生偶尔聚会的需要。
第四，提供良好的服务。如保证足够厂的服务时间，方便学生用餐;服务人员服务态度热情、文明待人。第五，加强与学生的沟通。定期在学生中开展餐饮满意度调查，了解学生对餐饮服务的意见，并根据学生所提意见继续保持优点、改正不足之处。3、引入竞争机制，实现自主经营与外包经营相结合。实践证明：自主经营和外包经营相结合的经营模式下，自主经营的餐厅会感受到来自外包经营的巨大压力，积极创新菜肴，改善服务态度，加强管理，节约成本，投入到竞争中去。而外包经营的餐饮，也会因为竞争，一方面会尽力控制价格，另一方面因为经营的自由度较高，能够及时对学生的需求变化关注度高，管理相对科学化、规范化，服务质量和服务水平较高，给在校学生带来实惠。4、实施有效的人力资源管理第一，聘任熟悉餐饮并有管理经验的人担任主管职务。最好从学校正式员工中选拔，因为他们除了在能力上可以胜任工作之外，更难能可贵的是对学校有较强的归属感、容易形成强烈的责任心。第二，对员工进行必要的思想教育和岗位培训。提高从业人员的综合素质，增强文明服务意识、规范服务行为、改进服务态度、实现微笑服务。第三，制定合理的薪酬体制。目前高校餐饮从业人员工资相对于市场行情还是要低很多。应该按照市场行情给从业人员定一个比较合理的工资待遇，这是提高工作热情的基本保障。第四，建立科学的考核奖惩机制。考核奖惩机制，是人力资源管理中非常重要的一部分。只有让做的好的得到奖励如获得奖金，做的不好的则接受惩罚，这样不仅是一种约束更是一种有效的激励手段。5、完善高校餐饮的监管机制。第一，学校加强供应链管理，降低采购成本。原材料的采购是餐饮业运营中重要的环节，其品质是饮食安全的重要保证之一，而其价格是更是高校餐饮竞争优势的保证。第二，学校加强对自主经营和外包经营餐饮的监督考察力度。学校后勤集团、餐饮中心等部门应加强对餐饮服务质量的监督，定期抽查，保证饭菜和服务质量以及价格等因素。第三，完善学生组织对高校餐饮的监督机制。除了学生会中的伙管会这一组织外，还应建立畅通的信息反馈渠道，让学生随时可以针对餐饮问题提意见，如设定意见箱，举报电话和举报邮箱等等。
参考文献：
[1]刘映.当前我国高校餐饮的特点 [j].扬州大学烹饪学报，2008，(4)：55-58.
[2]朱迪银.高校餐饮业的发展方向探索 [j].产业经济、决策与信息.
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[4]于艳珠.低碳意识对高校餐饮管理的意义 [j].2012，(29).
[5]尹承福.提升高校学生食堂餐饮服务工作质量的探讨 [j].科教导刊， 2012，(7上).
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