饭店安全管理浅析论文优秀范文

发布时间:2021-09-20
饭店安全管理浅析论文优秀范文

  在饭店行业中,饭店安全在人们的日常生活中一直占有主要的位置。下面是小编整理了饭店安全管理论文,希望能对大家有所帮助,欢迎大家阅读参考!

  饭店安全管理论文篇一

  《浅谈饭店企业餐饮食品卫生安全管理》

  摘要:文章通过分析饭店餐饮存在的食品卫生安全问题,为保障饭店餐饮食品安全,结合haccp食品安全体系,对监测餐饮食品安全的体系提出相关措施

  关键词:食品安全;卫生隐患;haccp

  食品在人们的日常生活中一直占有主要的位置,食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强,以及相关制度的监督规范,我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”,直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力,同时引发了全社会对卫生安全的关注,公众性的安全意识大大增强,也给饭店企业的经营管理敲响了警钟。

  一、饭店餐饮食品安全管理的重要性

  一般来说,餐饮和客房是饭店构成的两大支柱,餐饮业务一直是饭店收入的重要来源。统计数据显示,我国4星级和5星级饭店收入构成为:客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

  饭店餐饮经营活动环节众多,饮食安全涉及的方面很多,是最具复杂性的一项业务活动。做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。

  顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面:无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看,这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

  二、饭店餐饮环节存在的卫生隐患

  (一)就餐环境的卫生隐患

  餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施设备的清洁程度,用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成,无论哪个环节出现纰漏,都能成为卫生隐患,这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

  (二)食品用料的卫生隐患

  在用餐时,能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节:食物原料是否有固定的采购渠道;厨师所用的烹调用油是否是合格的;餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌,食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是,这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现,因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

  (三)服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

  用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒;是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

  (四)从业人员自身存在的卫生问题

  服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手;在拿完已脏的餐具后是否洗手;接触钞票后是否洗手等。

  三、造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

  (一)经营管理不当

  对饭店的餐饮管理上,部门缺乏对产品生产流程的调查,餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解,往往侧重某一个或几个环节的重视,如采购等问题,缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范,往往等问题发生后才去追究责任,考虑补救。

  (二)管理者的危机意识不强

  据2004年零点调查公布的《京沪两地企业危机管理现状研究报告》显示,72.7%的调查对象属于低危机识别能力者,9.4%的被访者属于中等危机识别能力者,而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示,我国企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我国绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训,反映出管理者的危机意识不够强。

  (三)员工素质不高

  客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强,饭店多强调服务过程的技术服务,员工易忽视一些卫生问题。

  (四)管理制度的不完善

  饭店的操作规范等制度方面,缺乏独创性,一些规范制度留于表面,真正实施的少,缺乏有效的监督制度。

  四、haccp体系的界定

  haccp(hazard analysis critical control point)即危害分析与关键点控制,国家标准gb/t15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。haccp体系被cac认为是最理想的保证的方法,也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

  从世界范围来看,引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业,由此可见,加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟,为了降低损失,加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施haccp管理,餐饮业中haccp体系的建立势在必行。

  据了解,在2008奥运期间,部分奥运接待饭店通过食品安全管理体系认证,我国在提高饭店餐饮服务管理上又有了新的尝试。由此可推断,全国范围内将陆续有其他饭店启动haccp认证工作。

  五、完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

  顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务,另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴haccp体系采取相应措施,具体措施如下:

  对从业人员的身体健康严格把关,依据《食品卫生法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检,持证(健康证明)上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作,治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

  做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理,是建立在严格的gmp和合理的ssop之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的gmp执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的ssop。

  分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为:原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒

  分析流程中可能产生问题的环节,并对其影响进行分析,找出其中易产生卫生隐患的关键点,提出解决的问题的措施,将其整合起来建立危害分析表,以备卫生监测分析所用(如表1)。

  对这个流程建立文件档案,做好记录登记,以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的haccp计划和计划执行记录,通过建立有效的记录程序对haccp体系加以跟踪、完善。

  发现问题,做好环节的纠正措施和做验证,完善饭店食品的卫生监测。当监测结果显示ccp失控时,应采取相应措施。当监控表明偏离关键界限或者不符合关键界限时所采取的纠正程序或行动。纠正措施一般包括两步:找出发生偏离的原因,找出根源;纠正或消除发生的偏离,重新进行流程控制。

  建立验证程序。通过验证、审查和检验,确定haccp体系是否正确有效地运行。验证程序包括对ccp的验证和对haccp体系的验证。

  参考文献:

  1、谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[eb/ol].最佳东方,2008-02-26.

  2、张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[j].江苏商论,2006(8).

  3、樊立华.卫生法规与监督学[m].人民卫生出版社,2003.

  4、中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划[j].中国食品卫生杂志,2003(1).

  饭店安全管理论文篇二

  《饭店餐饮食品安全管理》

  【摘 要】食品在人们的日常生活中占有主要的位置,食品安全问题也是人们关注的焦点问题之一。随着人们饮食安全意识的加强,以及相关制度的监督规范,我国食品质量越来越受到重视。然而近几年危害人们生活和身体健康的食品安全事件屡有发生。从2003年的南京冠生园食品厂“月饼事件”到2006年“福寿螺事件”、直至2008年“三鹿阜阳奶粉事件”近年来的“瘦肉精事件”、“地沟油”都说明我国的食品安全问题的严峻。这些事件一方面暴露了食品卫生安全监管不力,同时引发了全社会对卫生安全的关注。公众性的安全意识大大增强也给饭店企业的餐饮食品安全监管加大力度。

  【关键词】食品安全;卫生隐患;饭店餐饮;食品安全

  1 饭店餐饮食品安全管理的重要性

  餐饮和客房是饭店构成的两大支柱,餐饮业务一直是饭店收入的主要要来源。统计数据显示,星级饭店收入构成为,客房8%、餐饮36%、租金及其他7%、小型营业部门5%、水疗及健身3%、通讯1%。

  饭店餐饮经营活动环节众多,饮食安全涉及的方面很多。是最具复杂性的一项业务活动。

  做好餐饮管理是饭店经营管理的重要环节。顾客对饭店餐饮的满意主要涉及两方面,无形产品和有形产品。主要表现在服务过程和食品。从餐饮卫生的角度看,这主要表现服务人员的规范化服务、就餐环境以及菜肴等方面。

  2 饭店餐饮环节存在的卫生隐患

  2.1就餐环境的卫生隐患

  餐厅是客人就餐的场所,其装饰、设施设备的清洁程度。用餐环境的空气质量对于饭店的企业形象至关重要。客人在餐厅的全部体验常常在餐饮消费过程中形成,无论哪个环节出现纰漏,都能成为卫生隐患,这是餐饮管理过程中绝对不可忽视的一个问题。

  2.2食品用料的卫生隐患

  在用餐时,能否为客人提供卫生健康的食品材料是餐饮食品安全中的一个重要环节,食物原料是否有固定的采购渠道,厨师所用的烹调用油是否是合格的,餐厅能否保证烹调用的半成品原材料都在保质期内等等。还有假冒伪劣食品充斥餐桌,食品添加剂的过量使用等等现象的报道比比皆是这些问题也可能在饭店的就餐环境中出现因此也形成了饭店企业餐饮部面临的卫生隐患。

  2.3服务中使用的各类用品及工具的卫生隐患

  用餐客人使用的各类服务用品和服务用具如餐具、热毛巾等在使用前是否清洁、消毒是否确保无毒、无污染、安全可靠等等。

  2.4从业人员自身存在的卫生问题

  服务员、厨师等的不良卫生习惯为餐饮服务带来一定的风险。如服务员是否在方便后洗手、在拿完已脏的餐具后是否洗手、接触钞票后是否洗手等。

  3 造成饭店餐饮卫生管理问题的分析

  3.1经营管理不当

  对饭店的餐饮管理上,部门缺乏对产品生产流程的调查,餐饮管理者缺少对餐饮产品产生流程的整体了解。往往侧重某一个或几个环节的重视,如采购等问题,缺少一个从原料的采集到餐饮产品、服务流程的监测体系。在管理过程中偏重事后控制而忽视防范,往往等问题发生后才去追究责任,考虑补救。

  3.2管理者的危机意识不强

  据2012年在市内大中型餐饮业调查显示,有72.7%的调查对象属于低危机识别能力者9.4%的被访者属于中等危机识别能力者,而仅有 18.8%属于高危机识别能力者。这项报告显示我市餐饮企业中高层管理人员普遍具有危机识别能力和危机处理能力薄弱的“通病”。在我市绝大多数饭店企业也很少有提供危机管理的专业培训,反映出管理者的危机意识不够强。

  3.3员工素质不高

  客观而论,我国国民文明素质总体偏低,这对饭店业的服务质量起到了很大的负面影响。很多人的危机意识和卫生意识都不强,饭店多强调服务过程的技术服务,员工易忽视一些卫生问题。

  3.4管理制度的不完善

  饭店的操作规范等制度方面,缺乏独创性,一些规范制度留于表面,真正实施的少,缺乏有效的监督制度。

  4 haccp体系的界定

  haccp(hazard analysis critical control point)即危害分析与关键点控制,国家标准gb/t15091-1994《食品工业基本术语》上的定义为生产加工安全食品的一种控制手段对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析确定加工过程中的关键环节建立、完善监控程序和监控标准采取规范的纠正措施。haccp体系被cac认为是最理想的保证的方法。也是世界卫生组织推荐在食品企业应用于食品卫生管理一种行之有效的管理方式。

  从世界范围来看,引起餐饮业公共卫生问题的重要的原因就是食源性疾病。而在我国高达60%的食源性疾病发生在餐饮企业,由此可见,加强餐饮企业的监管显得尤为重要。当前的食品安全危机已经给饭店经营管理敲响了警钟,为了降低损失,加强饭店餐饮危机管理很有必要。我国国家卫生部颁布实施的“食品安全行动计划”提出2007年餐饮业实施haccp管理,餐饮业中haccp体系的建立势在必行。全国范围内将陆续开始饭店启动haccp认证工作。

  5 完善饭店餐饮产品卫生管理的措施建议

  顾客在饭店餐饮部除了享受餐饮服务。另一方面就是享受这里餐饮产品。完善饭店餐饮产品卫生管理可以参鉴haccp体系采取相应措施,具体措施如下: 对从业人员的身体健康严格把关,依据《食品安全法》餐饮行业的从业人员要在指定地点接受相关的健康体检、持证、健康证明、上岗。“五病”人员必须立即调离直接为顾客服务的工作,治愈后方可恢复从事原工作。雇员的健康状况与餐饮工艺流程是保证餐饮食品安全的两个主要组成部分。

  做好基础环节的准备。实施饭店的食品卫生安全管理,是建立在严格的gmp和合理的ssop之上。结合前期对饭店企业卫生现况调研的结果,对现行的饭店企业的gmp执行情况提出了改进意见,并指导其建立了自身的ssop。

  分析饭店餐饮产品的工艺流程。一般餐饮产品的工艺流程分为,原料采购→原料储存→原料预处理→原料加工烹调→盛放分装→就餐食用→用具清洗与消毒分析流程中可能产生问题的环节、并对其影响进行分析、找出其中易产生卫生隐患的关键点,提出解决的问题的措施。

  对这个流程建立文件档案,做好记录登记,以供日后监测调阅。准备并保存一份书面的haccp计划和计划执行记录,通过建立有效的记录程序对haccp体系加以跟踪、完善。

  参考文献:

  [1] 谷慧敏.积极构建中国饭店产业的理性运作平台[eb/ol].最佳东方,2008-02-26.

  [2] 张利民.饭店企业餐饮风险控制与危机管理[j].江苏商论,2006(8).

  [3] 樊立华卫生法规与监督学[m].人民卫生出版社,2003.

  [4] 中华人民共和国卫生部.食品安全行动计划[j].中国食品卫生杂志,2003(1).

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  饭店安全管理论文篇三

  《中小型饭店食品安全控制措施》

  【摘 要】本文以中小型饭店食品安全问题作为研究对象,通过分析食品安全产生的原因,提出预防食品安全问题的对策和方法,希望在提高我国中小型饭店食品安全水平方面有所探索。

  【关键词】中小型饭店 食品安全 控制措施

  一、中小型饭店食品安全问题原因分析

  (一)物价上涨导致经营成本上升,给企业食品安全埋下隐患。

  俗话说“生意做遍不如卖饭”。但如今作为餐饮业中的重要组成部分,中小型饭店的生产经营业面临着诸多问题。其中因物价上涨导致的成本上升给餐饮业食品安全埋下了许多安全隐患。一是饭店企业为降低人力成本,招工少,一般性的洗菜、洗碗等工作由自己家人参与,但这些人员不参加专业知识培训,基本不懂饭店食品安全卫生知识,不能按照相关规定操作,给食品安全带来隐患。二是在原材料采购上,为降低成本,饭店在采购原材料时一般选择不正规的小商小贩,而且有时往往存在“以次充好”的现象,在初加工过程中,对于一些问题食品原料不能正确辨别,不能按照要求处理问题原料,经过加工给消费者食用,给顾客身体健康带来隐患。

  (二)饭店本身因布局结构不合理导致存在食品安全隐患。

  在调查中发现,多数饭店的整理布局不够合理,主要原因是中小饭店为了降低营业成本,增加收入,不能按照规定合理划分生产经营区域,将经营场所大部分化作盈利的餐厅,导致厨房生产加工区域和清洗区域等用房面积较小。大部分中小型饭店清洗餐具的水池和洗菜用的水池不能分开使用,生熟食品加工区域也没有足够的空间区分。同时,食品原材料、垃圾桶、餐具等物品随意堆积,卫生条件较差,给食品安全带来了隐患。

  (三)从业人员文化水平普遍较低,参与学习培训较少。

  饭店业作为第三产业的重要组成部分,大多数人一直认为,其入职门槛低,工作上手快,专业技能要求不高等,一般人都可以从事饭店工作。实际上,按照国家规定,饭店从业人员所需要的专业知识和具备的文化素质是不少的,而且一些涉及到食品安全方面的要求甚至是非常严格的。现实中,中小型饭店的从业人员无论年龄、无论性别,各个阶段的人员都有,因传统观念对服务业有看法,从业人员普遍受教育程度都不高。

  (四)市场监管交叉,容易出现既有人管又没人管的情况。

  餐饮业食品安全涉及到从原料采购、保存、生产加工、销售、服务等多个环节,目前,我国餐饮业食品安全问题也属多个部门共同管理,存在着交叉监管的情况。从目前的监管机制来看,食品原料“从农田到餐桌”都有责任部门,都有监管部门,而且各部门都有一套完整的标准和要求,应该说各部门在监管过程中能够层层把关,保证食品安全。但是在实际工作中,由于外在因素影响较多,真正出了问题以后又容易出现推诿扯皮现象,难以形成监管合力。

  (五)客源复杂,需求不一,助长违法行为。

  由于工作时间限制、特殊餐饮需求等因素,中小型饭店存在客源复杂的情况。不同消费需求的客人对食品安全的认知和要求不一,相对高档次的客人会注意食品卫生、环境卫生等。而一些低收入群体食品卫生安全知识缺乏,对中小型饭店的卫生隐患等不了解,不关注,甚至会助长无证或卫生不合格饭店经营者的违法行为,给饭店食品安全埋下隐患。

  二、中小型饭店食品安全问题控制措施

  饭店食品安全问题因涉及的环节多,部门多,再加上饭店本身保证食品安全的规范性制度要求比较多,在实际监管、执行过程中存在着一些困难。但如果政府部门能够建立健全相关法律法规,饭店企业能够认真执行各类规章制度,行业协会能够发挥引导、监管的职能,消费者能够多了解食品安全知识,拒绝食品安全隐患的行为,相信食品安全问题是可防可控的。

  (一)从政府层面看,应多措并举,保障食品卫生安全。

  1.探索建立统一协调的食品安全监管长效机制。针对目前我国传统的食品安全监管模式的弊端,必须转变思路,积极探索建立一个统一协调的食品安全监管机构。应该形成一个统一协调,分工负责,横向到底,纵向到边,不留空白的食品安全监管机制,以此来保证我国食品安全监管体系的正常高效运行;

  2.严格审批,把好关口。一是食品药品监督机构应严格把好食品卫生许可证发放的审批关。要严格按照食品卫生要求进行审核、批准,对不符合要求的饭店坚决不予发证。二是结合中小型饭店人员流动大的实际情况,有关部门要定期走访了解新入职员工情况,及时组织“两证”培训和考核工作,保证从业人员持证上岗。对于无证人员一经查出,要严格惩处;

  3.建立完善饭店企业食品安全事故应急处理机制。根据工作分工,建立完善由政府主导,有关部门及饭店企业共同参与的饭店企业食品安全事故应急处理机制,制定饭店食品安全事故应急处理预案,明确分工,完善事故信息上报制度,加强食品安全事故应急处理能力建设,确保饭店企业食品安全事故可防可控。

  (二)从企业方面看,应转变观念,打牢食品安全的基石。

  1.转变经营观念,树立长远发展规划。中小型饭店从客源数量、利润水平、发展前景等方面来说还是很有前景的。特别是随着我国居民收入的不断增加,到饭店消费的几率会大大增加,这也给中小型饭店带来了商机。所以,中小型饭店经营者要转变经营理念,变办企业为干事业,把经营饭店作为自己的事业来干,多着眼饭店的长远发展规划,多着手企业的薄弱环节来建设,相信饭店的经营一定会越来越好;

  2.加强饭店硬件设施建设,提高食品安全生产水平。饭店硬件设施建设对企业食品安全具有很大的影响,只有严格按照规定合理布局和建设,才能生产出安全的食品来。所以,饭店企业要加强厨房、餐厅等基础设施建设,特备是要重点做好影响食品安全的厨房布局、加工环境、加工设备、环境卫生等方面的建设;

  3.企业应树立社会责任意识,加强自律。对于饭店企业来说,发生食物中毒事件,轻者治疗赔款,饭店倒闭,倾家荡产,严重的还可能承担刑事责任。近年来发生在饭店里的食物中毒事件就是警示。所以,作为饭店企业经营者一定要高度重视食品安全问题,站在对消费者负责,对企业负责,对社会负责的态度,严格执行有关规定,严格按照要求操作,加强自律,保障食品安全;4.加强员工的管理和培训。中小型饭店的员工流动性较大,为维持正常的生产经营,饭店必须不断招聘新员工来工作,因此加强内部员工的学习和培训就显得格外重要。作为饭店管理者要重视员工教育培训,既要对员工进行业务技能培训,还应加强职业道德、责任意识、食品安全知识等方面的培训。

  三、结束语

  总之,对于中小型饭店的食品安全管理需要多方参与,多管齐下,多措并举。要发挥政府、企业和消费者各自的优势,共同为食品安全工作贡献力量。


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